Зърната от който се приготвя хляба ( пшеница, царевица, ръж ) съдържат около 70% въглехидрати, 10% белтъци и 2-8 % мазнини. Останалата част се допълва от вода, минерални вещества, витамини, хранителни влакнини и други.
Необработеното зърно е изградено от три слоя:
Обвивка в която се намират хранителни влакнини - фибри ( целулоза, лигнини, пектини );
Зародиш, богат на белтъци, мазнини, витамини и минерални вещества;
Вътрешна част , съдържа въглехидрати, главно скорбяла.
Белтъчините в хляба са богати на глутаминова киселина, която има важно значение за:
- Функционирането на централната нервна система;
-Изграждането на хемоглобина;
- Отстраняването на токсините в организма.
Мазнините, макар и в незначителни количества са с висока биологична стойност, тъй като съдържат полиненаситени мастни киселини.
- Те укрепват стените на кръвоносните съдове, като повишават еластичността и намаляват пропускливостта им;
- Понижават нивото на холестерола в кръвта;
- подобряват функционалното състояние на сърдечния мускул.
Въглехидратите са представени от скорбяла и хранителни влакнини, като последните притежават следните благоприятни свойства:
- Увеличават обема на храната и усещането за ситост след нахранване;
- Спомагат за екскрецията ( изхвърляне чрез изпражнения ) на екзогенни и едногенни вещества ( холестерол, жлъчни киселини, токсини и др. )
- Нормализират чревната микрофлора, като потискат развитието на анаеробните микроорганизми.
Макроелементите - фосфор, магнезий, калий имат жизнено важно значение за функционирането на всички органи и системи.
Микроелементите - желязо, мед, цинк, манган участват в:
- Обмяната на веществата;
- Укрепват имунната система;
- Съдействат за нормалния растеж и развитието на човешкия организъм.
Съществуват два основни видове хляб: тъмен и бял.
Тъмните видове хляб се приготвят от брашно, получено чрез смилане на цялото зърно или премахване само на зародиша му. По този начин се запазват ценните вещества: влакнини, белтъчини, мазнини, витамини и минерали.
Белият хляб се приготвя от рафинирано брашно, получено след остаряване на външната обвивка и зародиша на зърното. Поради това белия хляб съдържа предимно скорбяла и в незначителни количества ценните съставки на зърното.
Пълнозърнестите храни ( жито, царевица, макаронени продукти от пълнозърнесто брашно, кафяв ориз, овесени ядки и т.н.) са богати на хранителни влакнини, доставят витамини от група В и много минерални вещества.
Пълнозърнестите храни трябва да присъстват ежеседмично в храненето на децата и възрастните хора!
С полезните си съставки пълнозърнестият хляб е по-здравословен от белия защото :
- Понижава серумното ниво на холестерола, в резултат намалява рискът от развитие атеросклероза и изхемична болест на сърцето и мозъчно съдова болест.
- Поддържа нормални граници кръвна захар.
- Подппомага оптималното функциониране на червата и предпазва от запек.
- Улеснява поддържането на здравословно телесно тяло.
- Оказва благоприятен ефект върху нервната, имунната и сърдечно-съдовата система.
Недостатъчната употреба на пълнозърнести храни в това число и тъмните видове хляб е една от причините за увеличаване честотата на ред метаболитни заболявания;
- Затлъстяване
- Захарен диабет
- Коронарна болест на сърцето
- Подагра
- Рак на дебелото черво и други.